“本来这道菜很好吃,在经过我得语言的升华之后,你吃起来会非常非常香!”老板脸上带着得意的笑容说道!
“也许正像你说的这样!”西弗点了点头笑道:“那麻烦你快点开始讲吧!”
“不急!”老板伸手挡在了身前,笑道:“我先点一支雪茄!”说着从怀里拿出了雪茄,慢慢处理起来,并耐心地说道:“这抽雪茄可有一点讲究!”
西弗曾经听过一个矮子讲过抽雪茄的注意事项,所以没有任何的情绪,一脸淡然!
切,没见识!老板心里不屑地切了一声,接着说道:“接下来我要讲的你可能有点听不懂,但是听个大概就行!”
西弗强忍着不耐烦,做了个请的姿势说道:“请讲!”
老板抽了口雪茄,吐了口烟,说道:“让我想想从哪里开始讲...”
麻婆豆腐主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特,口感顺滑。
麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称“陈麻婆“。
当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。
陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。
《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。
《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。
该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。
之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代,制作麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。
肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化,口味强调麻、辣、烫、咸。
“如果以上出现了你不懂得书籍或者地名,不要提问,因为我也不懂,只是从那笔记上面看到的!”老板吐了口烟,说道:“接下来先介绍麻婆豆腐的第一种做法,也是最简单的做法!”
首先准备食材,豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、黄酒(5克)、盐(3克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。
然后将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中氽一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;
炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;
下肉汤煮沸;放入豆腐煮3分钟;加酱油、蒜苗段、糖,用盐调味,再用湿淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、葱末即可。
“下面介绍第二种做法!”老板没有停顿,接着说道:“也是比较常规的做法!”
首先准备食材,豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣酱(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、葱花(1大勺)、花椒粉(1小勺)等。
然后将炒锅内倒适量油加热,油烧热后倒入肉末,炒散,脱生后盛出备用;
炒锅重新倒入油,加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;
放入豆瓣酱炒出红油后,放入彩椒粒炒匀,然后倒入切成块的豆腐翻炒,烧约3分钟;
将之前炒好的肉末倒入锅内翻炒数下,再淋入水淀粉勾芡,收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可!
“下一个做法比较麻烦一点!”老板接着讲道。
首先准备食材,豆腐(1盒)、牛肉馅(100克)、青蒜(50克)、豆瓣酱(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、黄酒(20克)、盐(5克)、姜末(3克)、水淀粉(40克)、高汤(250克)等。
接着将豆腐切成小块,放入锅中,加盐氽透,不能用沸水;
青蒜洗净,切1厘米长的段,豆瓣酱和豆豉剁碎;
锅入油至六成热,放入牛肉馅煸干水分后,加入黄酒,再加入豆瓣酱炒出红油;
加入辣椒面、姜末,豆豉炒香,倒入高汤、下豆腐,加酱油、盐,用微火将豆腐烧透入味;
汤略干时,放入青蒜、水淀粉,收汁、盛盘、撒花椒粉即可。
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